En plena fiebre por los productos premium, en especial en materia de licores, nos preguntábamos por las peculiaridades de un buen ron premium cuando Ron Zacapa montó un increíble showroom en Barna, el el jardín interior del Ánima Hotel que dispone de un delivery de bebidas, para enseñar al público las bondades de los rones premium y crear a lo largo de un par de semanas un espacio consagrado a esta bebida, donde se efectuaron catas, maridajes, degustaciones y por el que pasaron ciertos mejores maestros roneros del planeta.
Entre ellos, Lorena Vásquez, profesora ronera con más de treinta años de experiencia en Zacapa, que se escapó de Guatemala a Barna para mostrarnos los secretos de una bebida que ama y hacer toda la pedagogía posible sobre un trago exquisito, que tan bien sienta, nos afirma, «ya antes de comer». Con ella nos sentamos a fin de que nos contara todo cuanto sabe sobre el ron.
1) La primera diferencia esencial entre un ron premium y otro que no lo es, nos explica Vásquez es, la materia prima.
Y si bien la contestación parezca de perogrullo no lo es tanto: la calidad de la caña de azúcar (por consiguiente, el terreno en el que se cultiva y las condiciones climatológicas) marcará la diferencia.
2) El segundo hecho diferencial es la altura. Ron Zacapa, por servirnos de un ejemplo, se añosa a dos.300 m de altura, en un tiempo temperado de unos 15º.
La mayor parte de rones acostumbran a añejarse en ambientes considerablemente más cálidos, en tanto que la caña de azúcar precisa un tiempo caluroso para desarrollarse.
Lo que hace Zacapa una vez recogida la caña de azúcar en un tiempo caluroso es trasladar la producción a estos 2300 m de altura para su añejamiento, cosa que la mayor parte de productoras de ron no hace, por temas logísticos, y que solo los rones premium acostumbran a hacer.
3) El añejamiento de Zacapa es lento, y se genera en 4 géneros de barricas.
4) En en caso del ron Zacapa veintitres se genera en barricas de roble blanco americano que ya antes habían añejado whisky. Después pasa por barricas de roble blanco, que mismos queman, lo que proporciona al ron aromas de tofu, vainilla, caramelo, frutos secos… puesto que la madera, cuando se quema, genera una substancia llamada liquina que se convierte en todas y cada una estas notas, que son, al final, las que proporcionan carácter y dificultad a un ron.
Le prosiguen barricas de vino de jerez, que proporcionan al brebaje ese sabor afrutado, y finalmente de Pedro Ximénez. Ante tal maduración es simple imaginar que lo que tenemos entre las manos al acabar el proceso es una genuina delicatessen.
5) A pesar de que Zacapa no es una marca muy fecunda en el momento de generar ron, la compañía guatemalteca se deja en ocasiones realizar ediciones limitadas como la de dos mil trece.
La otra criaturita de Zacapa tiene por nombre Zacapa XO y se distingue de su compañero en una cosa. El proceso de preparación es exactamente el mismo que el del Zacapa 23 mas pasa por una quinta barrica, de cognac.
6) ¿Cuál es el mejor instante del día para tomarse un ron? Vásquez se moja. Por el género de trago, ya antes de comer.
7) ¿Y de qué manera le afirmamos esto a Vásquez? Es muy frágil, mas al final nos lanzamos a la piscina. «Es que me agradan los mojitos». Glups.
Vásquez es una mujer tolerante y durante su carrera al frente de Zacapa ha oído de todo, con lo que no se escandaliza. «Lo idóneo de realizar cócteles con este ron es que deben sostener el sabor original del ron. No pasa nada por hacer cócteles, mas deben hacerse con ingredientes que complementen y maticen el ron en vez de matar su sabor.
¿Lo que sucede con el mojito? «A los mojitos acostumbran a cargarlos de azúcar, lo que termina por matar el ron. Afortunadamente poco a poco más los mixólogos se preocupan por manejar el ron de las mejor de las formas, por emplear ingredientes bio y de la mejor calidad, y eso se aprecia».
8) La forma ideal de tomar un ron premium prosigue siendo, claro, a palo seco. Y cuando afirmamos a palo seco deseamos decir sin hielo.
«Lo mejor es enfriar bien la botella, el hielo acostumbra a fundirse y estropea el trago». Si deseamos echarle hielo al ron bacardi, que no sea pequeño («se funde enseguida») ni muchísimo menos malo.
«Es definitivo que el hielo asimismo sea premium, un mal hielo puede echar a perder un brebaje».
9) El ron casa con muchos platos, desde sabores limpios y frescos como los del sashimi, hasta otros más complejos y persistentes como los de un cordero.
10) ¿Qué podemos hacer con nuestro Zacapa si no nos vemos con fuerzas de tomarlo a palo seco y deseamos suavizarlo con algo».
Hete aquí 2 fáciles sugerencias cocteleras de Vásquez. «Se puede tomar un chorro de Zacapa con tónica, hielo y una pequeña cascarita de naranja, o con café frío espresso, de calidad, un tanto de jarabe de azúcar y batido en una coctelera con hielo picado».
