Las historias de ciencia ficción son una ventana al futuro. Los artefactos que Julio Verne anticipaba en sus decimonónicas novelas han visto alguna forma de realización en la tecnología del siglo XX. Si hablamos de alimentos, la ciencia ficción los imagina descompuestos para reintegrar sus nutrientes en pastillas, pastas entubadas o pildoras concentradas que al calor toman la forma de un suculento plato.
El presente se está acercando a aquella fantasía de la comida descompuesta y recompuesta, fragmentada y reconstruida. Y la tecnología que permite estas operaciones es la impresora 3D de alimentos, una novedad que ya tiene sus primeros desarrolladores en la Argentina y que, tarde o temprano, se masificará y alcanzará los restaurantes, los bares y los hogares.
Para comprender en qué consiste este dispositivo, hay que partir de la impresora 3D de objetos. Éste artefacto toma un dibujo hecho en la computadora y lo construye en el espacio real: derrite el plástico y por medio de cabezales lo deposita capa por capa con enorme precisión para arrojar como resultado el objeto voluminoso perseguido. La impresora 3D de alimentos funciona igual, pero en lugar de tener al plástico como materia prima, utiliza comida. Por su versatilidad y precisión, aseguran algunos, su arribo a locales gastronómicos es inevitable.
«La impresión 3D te permite fabricar platos unicos y de morfología compleja. Lo interesante es que no importa la complejidad que tenga, si lo imprimís el costo será siempre el mismo», explica David Cimino, un ingeniero en sistemas dedicado al desarrollo de esta tecnología. Cimino piensa el dispositivo en su veta comercial e industrial y se encuentra actualmente trabajando sobre una extrusora 3D, es decir, una máquina que empuja todo tipo de pasta adentro de una pieza (por ejemplo, una galletita), pero lo hace siguiendo un diseño de computadora. «Esta tecnología funciona muy bien cuando querés personalizar un producto, por ejemplo, si querés que un chico dibuje algo en la computadora y que luego éste dibujo se materialice en una galletita. O en una fiesta hacer galletitas con una caricatura de los invitados. Incluso sería posible scanear en 3D la figura de la cumpleañera y hacer su busto con ingredientes de torta», se entusiasma el emprendedor.
El primer campo donde la impresora 3D ha conseguido acomodarse es la pastelería. La razón es que la tecnología, en su fase inicial, demuestra un enorme potencial para la decoración, por su capacidad de posicionar material con precisión siguiendo un patrón digitalizado. «Todavía no está tan claro cómo adaptar esta innovación para platos más elaborados o gourmet», reconoce el ingeniero. La mayoría de los desarrollos a nivel mundial están volcadas a la pastelería. Este es el caso de la Chef Jet que imprime usando combinaciones de azúcar y chocolate. En la Argentina los avances parecen ir por el mismo camino. Un ejemplo de ello es Tomás Chernoff quien con tal sólo 22 años ya es director de Che3D, un emprendimiento tecnológico orientado, entre otras cosas, a la impresión de panqueques. Es casi un autodidacta: empezó la carrera de ingeniería, pero la abandonó para abocarse de lleno al emprendedurismo. «Nuestra Panque3D tiene un pico que, siguiendo el trazo de un diseño digital, va tirando masa de panqueque sobre una plancha caliente», explica el joven que, apoyado por NETI (No Está Todo Inventado), un laboratorio de emprendedores fundado por Mara Provenzano, llevó su máquina al Congreso de Pastelería de la Fithep. Allí una firma productora de dulce de leche lo contrató para imprimir panqueques con el logo de la marca.
